Una particolare attenzione al patrimonio regionale veneto, insieme alla tutela della semplicità in cucina e all’attenzione alla stagionalità degli ingredienti. Sono questi gli elementi che contraddistinguono fin dalle origini la proposta dello chef – imprenditore indipendente Daniel Canzian, che propone un nuovo menu e conferma l’impegno nel sensibilizzare giovani palati under 40 e avvicinare il pubblico all’alta cucina, con formule speciali dedicate al pranzo.
Daniel, milanese d’adozione saldamente legato alle sue origini venete – anche gastronomicamente -, propone nel suo ristorante nel cuore di Brera una cucina italiana contemporanea e concreta che riprende la tradizione attualizzandola e alleggerendola dove necessario. Nel nuovo menu estivo figurano proposte Alla carta e due percorsi degustazione, l’Iconico – raccolta dei piatti più apprezzati – e Alta Cucina Veneta.
Alta cucina veneta
Un percorso di sette portate che varia mensilmente seguendo le regole della natura – poiché la stagionalità e alla base della sostenibilità – tra piatti signature – la proposta si apre con i Grissini pastello al mantecato veneziano e le Cappesante e pesche alla Serenissima – e novità, come la Guancetta di branzino alla brace, insalata capricciosa e “Rondò veneziano” di tonno rosso mediterraneo. Gli Gnocchi dorati ripieni di baccalà serviti in “sughet” sono invece il primo piatto protagonista del percorso. Chiude il menu la Zuppetta estiva di albicocche e petali di rosa, dessert rappresentativo della stagione in corso.
Iconico
Il menu che racconta le tappe più significative del decennio dello chef, una raccolta di otto portate che si apre con i classici della tradizione veneziana per poi proseguire con due tra i suoi primi piatti più apprezzati, le Mezzelune ampezzane di barbabietola, caviale e salsa al Franciacorta (2022) e il Risotto al limone sugo d’arrosto e liquirizia (2013). Il Branzino alla Marengo, trama insolita di zucchine è invece una proposta più recente, nata nella primavera di quest’anno: un filetto di pesce servito con un ragù di fave alla base e delle code di gambero, completato da una doppia salsa a base di crostacei e Sugo d’arrosto, “vestito” infine con una trama di ortaggi. Il menu Iconico prosegue con il Maialino da latte croccante, “meraviglie di Venezia” (2018) – le meraviglie di Venezia sono fagiolini tardivi di colore giallo dorato – per concludersi con due note dolci: Profiteroles “miele e fieno” (2023) e la Sfera di cioccolato omaggio ad Arnaldo Pomodoro (2015).
Alla carta
Terra e mare, Vanto italiano, Dalla stufa, A Milan e Dolci note sono le sezioni del nuovo menu alla carta del ristorante. Tra gli antipasti – Terra e mare – spicca Armocromia al caviale, intreccio di seppie, zucchine e asparagi, una rosa caratterizzata dalle note preziose del caviale. Tra i “vanti italiani” (la sezione dei primi) si fa apprezzare il Risotto ai frutti di mare “Joan Miró”, colorato dal gusto armonioso e delicato. Una menzione tra i secondi piatti – Dalla stufa – va al nuovo Petto d’anatra ai frutti rossi e pepe verde.
Si conferma, inossidabile fin dal 2013, lo spazio in menu dedicato alle prelibatezze milanesi con L’Ossobuco di vitello in gremolata servito con risotto alla milanese e La Costoletta di vitello alla milanese, sfumature di ortaggi della stagione. Tra le “Dolci note” la Tegola di tiramisù e salsa mou.
Le formule speciali per gli under 40 e per il pranzo
Al menu rinnovato si affiancano proposte speciali come Giovani Forchette, dedicata agli under 40 con un menu degustazione di cinque portate a 50 € “con cui desidero dare il mio contributo nel formare i palati del futuro” racconta Canzian, e formule per il pranzo; dalle ore 12:00 da martedì a venerdì è disponibile una proposta Business lunch che varia settimanalmente mentre tutti i sabati è possibile scegliere il menu Sabato del villaggio, una degustazione sempre diversa e a prezzo fisso – 50 € -, caratterizzata da un ingrediente protagonista presente in tutte le portate, un modo per rendere divertente il momento del pranzo ma anche per invitare i clienti a scoprire prodotti e gusti nuovi.
