Dry Aged: il ristorante milanese che sperimenta frollature e macerazioni
In questi due anni di pandemia, molti locali sono stati costretti a chiudere definitivamente, mentre altri sono riusciti a riaprire cambiando gestione.
E’ questo il caso del Dry Aged (sito in Via Cesare da Sesto, 1), il nuovo progetto di due giovani, Matteo Ferrario e Stefano Carenzi, che hanno deciso di unire le loro esperienze come chef e maitre per portare in tavola la loro idea di cucina, rilevando il pre-esistente Dry Aged situato nel cuore della città, tra Sant’Ambrogio e Corso Genova.
Dry Aged” si riferisce al “dry aging” un metodo di frollatura della carne a secco, che avviene ad una temperatura attorno ai 0-4 gradi in appositi stagionatori.
Questo processo disidrata la carne facendole assumere un colore più scuro; ciò si traduce in una maggiore concentrazione del gusto e tenerezza della carne.
La sinergia tra i due titolari del locale si concretizza nella ricerca della concentrazione del gusto, nella sperimentazione di frollature e macerazioni.
Tutte le materie prime per le frollature vengono selezionate dallo chef che, in generale, ha una predilezione per piccoli produttori locali. Il Dry Age si prefigge di portare una tipologia di cucina che a Milano ancora mancava.
