La pasta in bianco più ricercata di Milano costa 26 euro

Una pasta in bianco a 26 euro. Succede a Milano, nel ristorante dell’Hotel Portrait in via Sant’Andrea, nel cuore del Quadrilatero della Moda. Non una normale pasta in bianco, però: niente olio né burro nel piatto che sul menù si chiama “La mia idea di pasta in bianco”. I fusilloni, che sono diventati uno dei piatti di punta del ristorante del capoluogo lombardo, sono cotti nel brodo di Parmigiano 36 mesi.

Lo chef Alberto Quadrio, che ha ideato questa ricetta a base di fusilloni e brodo di croste di Parmigiano stagionato 36 mesi per il ristorante 10_11 (si legge in inglese, «Ten Eleven») all’interno dell’ hotel Portrait Milano .

Parliamo di uno degli indirizzi più in voga della Milano degli ultimi mesi, un lussuoso hotel che è simbolo della restituzione alla città di un’intera piazza, piazza del Quadrilatero (la più grande del distretto della moda) che era rimasta chiusa per decenni prima dell’arrivo del Portrait. Uno spazio di grande valore storico e culturale, tristemente dimenticato, che è tornato a vivere grazie a questo nuovo progetto, firmato Ferragamo e Lungarno Collection.

La ricetta :

“La cuocio in un brodo che facciamo con le croste”, la spiegazione dello chef Alberto Quadrio della sua “Idea di pasta in Bianco”, in una recente intervista a La Cucina Italiana.

“Il brodo prima lo filtro, la parte solida la lavoriamo per ottenere la parte croccante del piatto, mentre il brodo viene fatto decantare in modo che la parte solida, quella grassa e quella liquida si separino. Nell’acqua ottenuta cuocio la pasta al dente e poi la manteco con la parte grassa, quasi una panna, al momento”.