È primavera in Terrazza Gallia ed è tempo di nuovi profumi, sapori, colori: la cucina dei fratelli Vincenzo e Antonio Lebano, Executive Chef del rooftop restaurant dell’Excelsior Hotel Gallia, a Luxury Collection Hotel, Milan, con la consulenza dei tristellati fratelli Cerea, evolve ad ogni cambio di stagione. Al centro come sempre il Mediterraneo, considerato tra i più preziosi e ricchi di tutti i mari del mondo, che fa da sfondo ad una carta in cui, da tradizione, a farla da padrone sono il pesce e le radici campane degli chef, che emergono con autenticità anche nei piatti più contemporanei.
Siamo a Milano, ma si sente tutto il calore del Sud Italia in “Mediterraneo”, un percorso degustazione composto da 10 portate – un vero e proprio manifesto dedicato al mare, alle sue eccellenze e alle sue bellezze – che si rinnova costantemente con nuove creazioni: ai signature ‘Mare a terra’, risotto con indivia riccia, crema di bufala, totanetti alla griglia, limoni canditi; ‘Miseria e Nobiltà’, Spaghettoni Masciarelli, pane atturrato, caviale; ‘Mare, Terra e Oriente’, trancio di morone al miso, agretti, patata e aneto, granita di erbe fini; si affiancano il ‘Quadro di seppia’, con hummus di fave, salsa ai crostacei, essenza di cedro, e lo ‘Sgombro a primavera’, con yogurt di bufala, insalatina primaverile, colatura di carote e zenzero. Due novità assolute che rappresentano il connubio perfetto tra due mondi, il sale del mare e le note dolci-amare della terra.
“Uno dei piatti più emblematici del nuovo menu è ‘Sgombro a primavera’ perché rappresenta alcuni dei concetti chiave della nostra idea di cucina”, dichiarano Antonio e Vincenzo Lebano. “Prima di tutto un ritorno alle nostre origini: dimostriamo l’amore per il mare scegliendo un pesce azzurro, ingiustamente considerato povero. Marinato in sale e zucchero, cotto per pochi minuti a bassa temperatura, lo serviamo con lo yogurt di bufala, un latticino della nostra terra, a cui aggiungiamo le fave, legume antichissimo, tipico della cultura contadina mediterranea, poco impiegato nella cucina contemporanea. Infine, la consistenza e il colore: in accompagnamento, carote fermentate, agretti, scarola riccia con aceto di champagne e colatura fredda di carote e zenzero”.
Una filosofia evidente anche nel menu degustazione “Alla Scoperta”, percorso composto da 8 portate, in cui, oltre ad alcuni piatti della carta, sono presenti in esclusiva: ‘Capasanta e mela’, capasanta con rape marinate, salsa al corallo, colatura di sedano e mela verde; e ‘Provola e alici’, linguina con provola e caramello di alici. Imperdibili, in particolare per gli amanti dei vegetali, ‘Pasta e zucchine’, plin alla scapece di zucchina, colatura di pecorino della Val d’Orcia, zafferano, gamberi gobbetti; e ‘Dalla Liguria al Cilento’, terrina di zucchine, fiori, formaggio di capra cilentana.
Gli chef Antonio e Vincenzo Lebano confermano ancora una volta la forte e continua attenzione al pescato e al raccolto. “Vogliamo valorizzare la matrice culturale del mare e della terra – spiegano i fratelli Lebano – attraverso le materie prime, che ‘maneggiamo’ con sapienza sin dall’infanzia, grazie ai preziosi insegnamenti appresi nelle cucine delle nostre nonne, custoditi con cura nel corso degli anni, e ora reinterpretati nei nostri piatti, sempre attenti al rispetto che meritano le radici e le tradizioni di quella che consideriamo ‘casa’”.
Il compito di arricchire l’offerta di pasticceria spetta al Pastry Chef Stefano Trovisi che, per questa primavera, propone ‘Bounty’, un dolce che prende il nome dalla nota barretta di cioccolato, accompagnato da un’insalatina di mango e frutto della passione e gelato alla piña colada, e il ‘Cannolo meringa eucalipto’, servito con frutti rossi al gin e gelato alle fragoline di bosco, che si affiancano al grande classico del ‘Tiramisù Lebano’.
Oltre ai due menu degustazione, gli ospiti hanno a disposizione la carta, dove, accanto alle proposte a base di pesce e di vegetali, spiccano: ‘Maialino’, maialino cotto dolcemente, insalatina di rabarbaro, salsa ai lamponi fermentati; e ‘Agnello e menta’, agnello, piselli alla menta, spugnole, rafano. Non mancano i grandi classici: ‘Mare Mosso’, crudo e cotto di pesci e crostacei, zuppetta di bouillabaisse, olio al prezzemolo; e i piatti iconici di Da Vittorio, ‘Paccheri alla “Vittorio”’ e la ‘Cotoletta alla milanese’.
Ad accompagnare l’offerta gastronomica, una selezione di vini scelti da Paolo Porfidio, Head Sommelier di Terrazza Gallia, recentemente premiato come Miglior Sommelier 2023 per Identità Golose. La sua visione e le sue idee completano le creazioni dei piatti dei fratelli Antonio e Vincenzo Lebano, rendendo l’esperienza alla Terrazza Gallia davvero unica e sorprendente.
Infine, per gli amanti della mixology, insieme al nuovo menu di primavera, in collaborazione con Fever-Tree, brand di acque toniche super premium, Andrea Griggion, assistant bar manager di Terrazza Gallia, propone ‘Pin’K up Americano – Campari, Cocchi Storico Vermouth di Torino e Fever-Tree Pink Grapefruit, dall’intenso colore rosa realizzata con vero succo di pompelmi rosa della Florida raccolti a mano – un cocktail dal profilo bittersweet, fresco, con note agrumate e leggermente tropicali, perfetto da gustare in attesa dell’arrivo dell’estate.
