Daniel Canzian, nel cuore di Brera, ha intrapreso un percorso di “restauro” delle ricette della tradizione italiana, alleggerendole per renderle più adatte ai palati contemporanei, togliendo invece di aggiungere e lavorando all’unisono con il ritmo delle stagioni, grazie al rapporto strettissimo con piccoli produttori. Nel 2021, dopo 8 anni, è giunto il momento per lo chef di evolvere ancora una volta e tendere verso un percorso culinario legato alla regionalizzazione, come già anticipato in uno dei punti del suo “Manifesto della Cucina Italiana Contemporanea”.
L’Alta Cucina Veneta da DanielCanzian
A partire dal settembre 2021, i piatti proposti da DanielCanzian Ristorante saranno più sensibili e marcati rispetto all’origine e all’identità dello chef. “Alta Cucina Veneta arriva da un ragionamento molto semplice. Non riesco a vedere differenze tra quello che è il sushi bar e il classico bacaro veneziano. Nel primo troviamo dei nigiri, roll, sashimi di vario genere e forma, nell’altro troviamo cicchetti come moscardini al rosmarino, sarde in saor e gransoporro in cocotte” racconta Canzian. “Entrambi hanno piatti istintivi, facili da consumare su un banco ed esprimono molto bene l’identità della località nella quale ci si trova”. In una prima fase, i piatti saranno molto incentrati sulle ricette di matrice veneziana, ma con l’arrivo dell’autunno l’Alta Cucina Veneta si estenderà anche alla cultura montana e di campagna. “Questo perché la configurazione morfologica del Veneto è unica tra le regioni italiane. Tra i suoi confini, comprende tantissimi ecosistemi: mare, laguna, laghi, pianure, colline e montagne, che rendono la cucina veneta tra le più ampie d’Italia in termini di panorami”. A questo, si aggiunge l’idea di creare una commistione di ingredienti tipici regionali e arricchirli con spezie e materie prime diverse, anche provenienti da lontano come lo shichimi giapponese.
I piatti dell’Alta Cucina Veneta
Ecco alcune espressioni dell’Alta Cucina Veneta che i commensali troveranno in carta da DanielCanzian Ristorante a partire da settembre 2021:
Moscardini “in nero” – Arricchiti con del sesamo, i moscardini vengono cotti nel loro guazzetto con del nero di seppia e aromatizzati con rosmarino, elemento classico della cucina veneziana.
Capesante gratinate con erbe fini, alghe kombu e wakame – Assieme alle capesante in versione cruda “alla Serenissima”, Canzian propone una versione più tradizionale e classica di questo mollusco: gratinata con una panatura di pane vecchio, alghe wakame, alghe kombu, erbe fini e un profumo leggero di brandy, vino bianco e fumetto di pesce.
Spaghetti di calamari e caviale – Un calamaro freschissimo viene proposto nella forma di uno spaghetto e, come Gualtiero Marchesi ci ha insegnato, con olio, limone, erba cipollina e caviale selezione Emporio DanielCanzian, acquisisce una nobiltà totale.
Zucchine ripiene di granseola – Zucchine bombetta ripiene di granseola al naturale condita con sale, pepe, olio e shichimi togarashi, spezia che dona una nota piccante e leggermente agrumata al crostaceo, spolpato e inserito all’interno della zucchina.
Zuppetta di triglie di laguna – Sulla scia della zuppa di pesce crudo estiva, dove tutti gli elementi vengono battuti a carpaccio e sono arricchiti con un guazzetto di pesce tipico adriatico, nasce la zuppa di triglie di laguna con un carpaccio di triglia di laguna alla base, zucchine trombetta, cipolle cotte al forno e, a completare, un guazzetto caldo realizzato con la triglia stessa e il pomodoro.
“Gransoporro” in cocotte – Il granciporro, che da trazione viene cotto con burro, aglio e rosmarino direttamente in cocotte, viene reso più strutturato con l’aggiunta di una parte sapida come il sugo d’arrosto. Con la cottura in forno si crea una salsa unica nel suo genere che completa il gusto incredibile del “gransoporro”.
