Sbunda, una nuova paninoteca calabrese che aprirà domani in piazzale Baiamonti, angolo via Sarpi. La sua particolarità è che tutti gli ingredienti usati per farcire il panino provengono dalla Calabria, terra d’origine dei due titolari, Marco e Giampaolo. Di Catanzaro entrambi e tutti e due con esperienza nella ristorazione. L’obiettivo dei due titolari è quello di promuovere una terra ricca di biodiversità e difficile, generosa e inedita che, se scoperta, sorprende e regala tante soddisfazioni.

“Volevamo portare un po’ di Calabria a Milano, amiamo la nostra terra e ci piace l’idea che anche chi non la conosce possa condividere con noi dei prodotti incredibili, ma poco pubblicizzati”, dicono. “Essendo figlio di professori di agraria, ho sempre creduto nel prodotto. Con Rizzi’s è da quattro anni che giro la Calabria alla ricerca di produttori e di ingredienti artigianali per far girare l’economia della mia terra. Volevo portare a Milano prodotti sconosciuti, come il butirro della Sila, che nasce come tecnica di conservazione del burro e smentisce la leggenda per cui in Calabria non si usa il burro”, spiega Marco. “È da tanti anni che vivo a Milano e mi sembrava assurdo che qui non esistesse un posto calabrese dove fare merenda o quelle che noi chiamiamo colazioni, cioè il paninazzo con una bella farcitura. Dopo che Marco ha aperto Rizzi’s ho capito che era lui la persona giusta con cui aprire un luogo così a Milano”, aggiunge Giampaolo.

I panini proposti sono preparati con pane casereccio di grano duro, e ripieni di soffritto di maiale in umido con il peperoncino, parmigiana di melanzane fritte, capocollo, soppressata, provola e caciocavallo della Sila, pecorini, ma anche tonno, buzzonaglia e pipi (peperoni) e patate. Non mancano ovviamente peperoncino, ‘nduja e morzello (frattagli di vitello cotte nel sugo con peperoncino), che qui è presente anche in una versione ittica, con il baccalà.

Si può scegliere tra panini che prendono il nome dalle diverse città calabre e la cui farcitura è già predefinita (noi siamo particolarmente affascinati dal Taverna, con filetto di maiale, butirro, cipolla rossa marinata e crema di peperoni cruschi) o di comporre il proprio panino scegliendo il tipo di pane e massimo quattro ingredienti.

Sbunda non è solo una paninoteca, è anche una drogheria. Di fronte al bancone ci sono tanti scaffali con chicche calabresi acquistabili: dalla brasilena alle castagne secche, dalle gelatine e mosto cotto d’uva all’anice nero della Sila, ai liquori del Vecchio Magazzino Doganale. In arrivo anche il pane di Pietrafitta, il pecorino del Poro, i formaggi di capra della Sila, i salumi di maiale nero, i wurstel artigianali.