Realizzato con farine macinate fresche in loco, il Pane del Mulino è il nuovo pane di filiera firmato Davide Longoni, membro del Gruppo Breaders, società benefit certificata B Corp®. Al centro, un elemento antico e rivoluzionario: un mulino a pietra francese installato direttamente nel laboratorio, che permette di macinare una parte delle farine utilizzate nella produzione quotidiana. Il progetto si inserisce in una visione più ampia del gruppo, il Mulino Diffuso, che mira a generare e incentivare il dialogo all’interno della filiera della panificazione e tra tutti gli attori coinvolti: agricoltori, mugnai e panificatori.
L’idea prende spunto da un fenomeno europeo nato in Francia negli anni Ottanta con i paysan-boulanger, dove i contadini, oltre ad occuparsi della parte di coltivazione e produzione, panificavano i propri cereali. L’approccio, così rivoluzionario e capace di valorizzare la connessione tra tavola e agricoltura, si è diffuso anche in Italia, dove ha attecchito presso realtà come il Forno Tilde e l’Azienda Agricola Seminaluce di Giovanni Cerrano, gli ispiratori dei progetti Pane del Mulino e Mulino Diffuso. Con Longoni questo approccio si espande ulteriormente e da Milano, attraverso la rete Breaders, viene adottato anche a Bologna, Senigallia, Pescara e Chieti.
Il Pane del Mulino è un progetto che promuove il dialogo e lo scambio di professionalità ed è realizzato in collaborazione con partner e soci come Mulino Sobrino, Molino Agostini e Molini Del Ponte. L’obiettivo è rafforzare i legami lungo tutta la catena e introdurre all’interno delle bakery un know-how tecnico sulla macinazione. Se da un lato avere un mulino nel proprio laboratorio, infatti, consente di valorizzare le note organolettiche dei cereali e produrre un pane dalla grande aromaticità, dall’altra facilita le connessioni con i partner mugnai, permettendo a ciascun laboratorio di continuare ad investire, insieme a loro, in ricerca e sviluppo. Come sottolinea Longoni: “L’acquisizione di questa competenza permette di dialogare meglio con i nostri mugnai, senza alcuna volontà di sostituirsi a loro.”
Filiera integrata e farine fresche
Infatti il sistema di macinazione viene utilizzato per macinare circa il 10% delle farine impiegate nella produzione quotidiana; di queste, il 30% proviene dai campi di proprietà del panificio Longoni, in Abruzzo e a Chiaravalle Milanese, mentre il resto da fornitori selezionati e partner fidati. Una volta macinate, le farine utilizzate sono impiegate nella panificazione entro sette giorni, per garantire massima freschezza, aroma e qualità.
La varietà di Pane del Mulino disponibile negli store a partire dal 14 aprile è realizzata con farine di farro Spelta e Saragolla della nostra azienda agricola Pane Terra, una filiera agricola da coltivazioni naturali e biologiche, in linea con la filosofia del panificio: seguendo i principi dell’agricoltura organica rigenerativa, applichiamo rotazioni triennali in cui ogni anno solo una piccola percentuale dei nostri campi è in coltura con cereali, mentre la restante parte è a riposo e rigenero piantando leguminose, per rispettare il più possibile la terra. Oltre ai nostri cereali, nel Pane del Mulino sono presenti farine di altre filiere virtuose, tra cui il miscuglio evolutivo di grano tenero coltivato dall’Azienda Agricola marchigiana Coste del Sole e una piccola percentuale di farina semi integrale di grano tenero biologico di Mulino Sobrino.
Il risultato è un pane compatto, nutriente e con un profilo organolettico distintivo, con uno spiccato sapore di grano, lontano dagli standard industriali, espressione di cultura, ricerca e territorio.
Disponibilità e strategia di lancio
Per avvicinare il pubblico al progetto, saranno organizzati nel corso della primavera laboratori e degustazioni, in cui sarà possibile scoprire l’impatto della macinazione a pietra e il lavoro del panificatore come processo di ricerca continua. Il lancio del Pane del Mulino da parte di Longoni segna l’inizio di un percorso comune, un nuovo format per le bakery del gruppo Breaders, e punta a valorizzare le strutture interne e le competenze condivise. Il progetto mantiene al centro trasparenza e collaborazione, con una parte della farina proveniente dalla macinazione interna e il coinvolgimento attivo dei partner mugnai come soci riconosciuti.
