Boom di aperture per Testone, la prima catena dedicata alla torta al testo tradizionale umbra, realizzata in ogni punto vendita ancora come al tempo dei Romani, ovvero su una pietra circolare (il testum) e finita con la cottura dove la cenere ricopre totalmente l’impasto.
Due nuove aperture per Testone a Milano
Arriviamo a 8 con le ultime due aperture di Milano, rispettivamente in via Bligny 13 e in via Vigevano al 6 (con trasferimento dal punto vendita precedente al 3, per ampliare i coperti) ma ne sono prevista un’altra entro fine 2021 a Milano. Per il 2022 il progetto è quello di espandersi nel nord Italia e successivamente all’estero per un format che non vede nessuna preparazione congelata e tutto espresso, ma facilmente replicabile.
Un format con 100 coperti tra dentro e fuori in stile rurale proprio di fronte all’Università Bocconi per il primo punto vendita con un bel dehors frontale e un altro ampio dehors esterno con oltre 100 coperti per via Vigevano, il primo locale che si trova venendo dalla Darsena. Lo stile Testone risulta anche in questi nuovi locali inconfondibile, con i mattoni a vista e il design rural industrial, con cucina e camino a vista, dove viene prodotto il testone davanti agli occhi dei clienti.
Le origini della torta al Testo di Testone
La torta al testo di Testone riprende l’antica tradizione secolare umbra, la più fedele alle origini. Il motivo è che questa ricetta è discendente diretta del pane azzimo, e parente di primo grado della pita greca, portata dalle truppe degli Romani in Italia al ritorno dal medio Oriente, passando dai Balcani. Un impasto di farina, acqua, bicarbonato e sale, cotta su di una pietra circolare detto testo, che usavano portare con loro, che diventava rovente sotto le braci dei bivacchi, e finita con la cenere sull’altro lato in cottura. Si trovano parenti in tutta Italia ma gli storici sostengono che la torta al testo sia la più fedele alla ricetta originale: da Ravenna con la piadina, a Sansepolcro e Città di Castello si trova la ciaccia, a Gubbio la crescia, fino alla focaccia romana. L’Umbria era allora una striscia di terra tra il potere di Ravenna (sede del potere temporale) e Roma (spirituale) e qui la cultura bizantina gastronomica è rimasta inalterata nei secoli.
La torta al testo va farcita, proposta sia con impasto tradizionale che integrale, ma viene servita anche vuota o ripiena di ciccioli usando ingredienti al 100% umbri di piccoli produttori locali.
Tra i ripieni troviamo dai classici con la porchetta, erbette e salsicce o prosciutto e caciotta, fino alle specialità umbre come il barbozzo (guanciale umbro), la coppa di testa, il capocollo, il lombetto e le stringhette (sottili fettine ricavate dalla pancetta) e altre specialità della norcineria umbra. Sono presenti anche taglieri di salumi e formaggi e primi piatti del giorno made in Umbria, con la possibilità di mangiare un pasto completo a partire da 5 euro.
